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美國烹飪是當今世界上最具活力的美食之一

要想了解美國 的飲食文化需先淺談一些美國的歷史、地理及風土人情。一個國家民族飲食文化的形成與發展有兩大主要因素:一是鄉土性的地緣因素(Regionalism),一是多元性的人為因素(Diversity)。對美國而言,多元性的人為因素比鄉土性的地緣因素更具有關鍵性的影響。在歐洲意大利 由于地形、土壤、氣候等原因有南方菜與北方菜的分別,但之間的差異性不大,主要原因是這個國家的老百姓都是同文同種,人為因素的差異不大。法國 、西班牙 、英國 、德國 這些國家境內都有一些不同的區域性菜餚,但彼此之間的風格及口味差異並不那麼大,也是因為國家的老百姓是同文同種,人為因素差異不大。美國的情況則比較特殊,土地廣闊歷史短而且有一百多個國家不同種族的人移民 到美國,現在的總人口約二億八千萬,其中西班牙語系居民約有四千三百萬,黑人約三千六百萬,亞洲來的移民也已經超過一千萬,這麼龐大的外來族裔在美國成家立業落地生根,美國是世界人種的大熔爐,美國食品菜餚的形成也是來自“大熔爐”。

美國人日常生活接觸到最多的食物如漢堡 包、炸雞、匹薩餅、醬汁面條、塔可卷餅、三明 治、熱狗、炸薯條、甜甜圈都是早期從西歐各國傳入的舶來品,牛排、羊排、狗扒、魚排也不是美國最早發明的食品,因此有釵h人用嚴歷的眼光、嚴格的尺度來衡量認為那些都不能算是美國菜。那什麼是真正的美國菜呢?

早期美國廚藝水平落後的原因

早期美國烹飪業不發達、廚藝水平落後的主要原因有三個,第一、歷史與文化的長度及深度不夠。美國自1776年成為獨立自主的國家至今有230年的歷史,第二次世界大戰勝利之後逐漸發展成富裕強國至今也只有五六十年的歷史,美國原始的印地安人在當時拼命地找尋賴以生存的食物,希望能讓自己及家人生活下去的時候,他們根本不可能創造發明什麼美食,更不可能開創全國性的統一菜餚了。第二、美國的立國精神及民風偏向保守樸實。17世紀初期英國的清教徒為了宗教自由及宣揚基督教義,帶著冒險奮鬥不怕吃苦的精神搭船橫越大西洋來到美國。這些虔誠的清教徒重視精神生活而不注重物質生活,重視宗教禮儀,提倡勤勞簡樸的生活方式,這些人是美國的老祖宗,他們在美國生活的子孫後代也承襲了傳統,養成簡樸有禮循規蹈矩的道德規範,他們這種簡樸不浪費、不虛榮、實事求是的主流價值觀限制了、阻礙了美食的進步與發展。第三、美國沒有宮廷皇室的推動與鼓勵。中國、法國、意大利、西班牙甚至波斯、印度 、泰國 都曾經有過非常重視美食的皇家貴族。想想看,如果一國之尊,皇上、國王喜歡吃的話,那對烹飪菜餚創新的推動力一定是巨大的,不論是京城、宮廷或是各地的王府,全國的廚師們為了尋求皇上、大臣的恩寵一定會絞盡腦汁爭相超越,使飲食文化與烹飪技藝更上一層樓。很可惜,美國好像只聽說有好色的總統,沒聽說有好吃的總統,所以也沒有形成能覆誑½磢漱@套美食菜譜。

美國菜的形成及特色

由于受到早期移民(英國清教徒及美國拓荒者)的影響,傳統的美國菜就如同傳統的美國人,它的特色是“粗獷實在“,使用新鮮的原材料,不靠添加劑、調味料,食物保持原汁原味,烹調的過程不拖泥帶水,無論是烤、煎、炸都沒有繁雜的工序,也不講究細火慢燉(除了少部分的地方菜餚),沒有太多的花哨裝飾,放在盤子裡的食物都能吃下肚裡,痛痛快快、實實在在地吃個飽。美國食物的主要結構是一二三四制,如同三角形狀,最主要的一是“牛肉”、二是雞魚、三是羊豬蝦、四是面包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。

19世紀末,隨著美國文明的發展與經濟的逐漸富裕,加上資訊 與交通的發達,美國人對吃的要求也逐漸提高,特別是從1965年開始美國放寬了移民政策,各層次各行業的人士從世界各地大批地湧入,這些龐大的新移民對于美國社會及文化結構產生了巨大的衝擊和深遠的影響。新移民帶來的烹飪方式及菜餚特色如同燎原的星星之火,使美國家庭和擬]的嶽鄐W出現了豐富而多元化的食物。

毫無疑問的,美國人都承認歐洲菜是美國菜的祖先,美國菜是以歐洲菜為“根”,再經過自己培育、發芽長出枝葉,逐漸茁壯茂盛,樹立了自己的主體甚至還播種接枝,傳播到世界各地。美國西部有豐富的太平洋海鮮及各種河鮮,全美品質最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果,有著名的加州菜(California cuisine)及具有亞洲菜特色的融和菜(Asian Fusion Cuisine);南部有墨西哥 特色的德州 菜(TexMex Cuisine),具有法國、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜(Louisiana Cuisine);中西部有德國、荷蘭 及北歐特色的芝加哥 菜、賓州菜(Midwestern Cuisine);東部有英國、法國、愛爾蘭 特色的新英格蘭 菜(New England Cuisine)及紐約 菜(New York Cuisine),還有大洋洲東部島嶼、菲律賓 、葡萄牙 及日本 特色的夏威夷 菜(Hawaii-Polynesian)等。

美國懦憐瘛~的蓬勃發展

近年來,高科技行業突飛猛進,美國人特別是年輕一代,經濟收入增加,工作壓力也隨之增加,因此更重視休閒與美食。尤其是晚應o頓飯願意花鈔票享受輕鬆的美味佳餚並挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由于市場需求強烈,各種類型的擬],不論是一般消費的快孺惟峎O中等消費的家庭曙U,抑或是高級食府,如雨後春筍般在全美各地迅速開張營業,掀起美國懦撥~的一股股浪潮。

美國懦憐瘛~能迅速發展,有兩個主要的成奶銢W,一是注重研發(Research),一是講求效率(Efficiency)。美國企業願意投入大量的資金聘用專家學者,不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產品、農產品等各式各樣的原材料加以品種改良,提高養殖與種植的技術,提升產量與質量,同時將世界各國暢銷的食品菜餚用客觀性的標準配合地域性的需求給予適度巧妙的改變,注入品牌文化再配上歡樂時尚的包裝,有計劃地推出物美價廉、品種與口味均具特色的產品,受到廣大消費者的歡迎。另一方面美國人非常重視效率,特別是商人,他們把質量提升與市場推廣緊緊地捆綁在一起,又採用科學化的方法把產品質量與管理方式加以規格化,用精準的行銷手段推廣到各地,形成了區域性連鎖、全國性連鎖甚至全球性連鎖的加盟式超級企業。每個加盟店都有一個內容詳盡的管理手冊,全店的每一位員工都有明確的分工與職責,廚師也必須遵照手冊中的規則烹制食品菜餚,除了講究品質美味還要懂得控制成本、追求利潤,增強企業的生命力。這套經營方式配合人性化的管理是值得學習的。

美國烹飪是當今世界上最具活力的美食之一。全美各地的烹飪專科學校、兩年制社區學院及四年制大學設有烹飪廚藝系的有一千多所,是世界上烹飪廚藝教育最高、最多、最普及的國家,培育出眾多出類拔萃的懦撮p藝人才。旅美華人甄文達、蔡明昊、司宛春都是美國主流廚藝界的佼佼者。近年來美國高級廚師給全世界數十種民族美食注入新概念,把各民族固有的飲食文化優點與美國的日常生活現實相結合,因地制宜地、相得益彰地創作出釵h無國界的融合菜餚(Fusion Cuisine),讓世界各國的菜餚手連手、心連心和諧地調配在一起,菜餚我中有你、你中有我,把烹飪藝術推向了另一個新境界。美國的烹飪故事永遠沒有完結篇,美國的烹飪曲目還會一集又一集地精彩上演。來源于另一個國家的食物不但可以在美國成為換換口味的有趣享受,並且還能牢固地成為美國主流飲食的台柱,烹飪廚藝在美國永遠會有變革的過程,但最後端出來的終究是美國菜。



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