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紐約深處,那些原汁原味的小墨西哥

位于纽约皇后区阿斯多利亚的伊达尔戈墨西哥食坊,看上去就像是墨西哥库埃纳瓦卡市街上的一栋普通房子。
进得屋来,只见架子上摆着成排的鳄梨叶子和辣椒,走道里堆着小袋的干香草、罐装豆子、成摞的墨西哥薄饼,还有一些西班牙文的漫画书,一捆捆鲜藜叶就堆在收款台边上。这种藜叶也叫墨西哥茶,是南美特有的一种植物,味道很怪,闻不惯的人说它有股汽油或是煤油的味儿,但却是墨西哥菜里的重要配料,常用来跟豆子一起煮,说是能够去毒。
 
台阶上一把墩布和一只水桶挡住了半边走道,往南走到商店尽头,有一张小巧玲珑的柜台和几只凳子摆在那儿。柜台后边是炉灶,一位穿着紧身短背心的矮个儿妇人正在那儿照管着火上的锅,见到客人进来就打声招呼,从她的眼神里能看出由衷的欢迎之意。
那就坐下来吧,在这样一个温暖的、充满了家庭气息的地方,在这样一间飘散着蒸玉米和炖猪肉香气的屋里。
 
当今的纽约到处都有像伊达尔戈这样的墨西哥小餐室,深藏在这座城市那些墨西哥街区的一些小店小铺里。
这种小餐室好些只不过就是在住家起居室里摆上张餐台,却供应着各式各样墨西哥风味的菜肴和街头小吃,已成为纽约墨西哥移民文化的一个重要组成部分。
 
“墨西哥小餐室”是个新词儿,再早几年在纽约都没人听说过。
按照城市规划部门的数据,1980年在纽约仅有墨西哥裔人口两万四千人,而到了2000年这个数字就已达到十八万七千。
墨西哥移民最初多是住在安姆赫斯特、日冕、杰克森高地和阿斯多利亚,还有布鲁克林的日落公园以及东哈莱姆,现在已经分布得很广了。
 
纽约东区的萨拉格萨墨西哥食杂店是一家地方非常狭窄的小酒馆,屋里边儿放着只装满鲜仙人球的大柳条筐,在这只大筐和收银台之间,有块小得刚够让人转个身儿的空地儿,就在这块巴掌大的空地儿上居然放了张三个座儿的餐台,旁边摆着音响、放餐巾的纸盘、牙签筒和盐瓶之类物件。
这家店里每天只供应有限的几种玉米粽和卷饼,只有到了周末,才会添出些更精致的餐点来供客人选择。
 
这个“玉米粽”是我自作主张的叫法,或者应该写作“塔麦尔”??如果那种墨西哥卷饼在上海已经被称作了“塔可”的话。感觉这种吃食的制作跟咱们的粽子有些相似,但他们不用苇叶而是代之以玉米皮,并且用玉米粉取代咱们粽子中的糯米制成。
这种玉米粽里还要包入各种碎肉和辣椒等,跟我们的粽子一样,种类很多。在墨西哥本地,人们喜欢制作加各种水果的甜粽,到了美国,就以香辣的咸粽为主了。
包好了的玉米粽上锅蒸熟,吃时剥去皮儿,也可以蘸着他们那种沙沙酱进食。
 
卷饼就是指那著名的塔可(搭戈)了,我是怎么看怎么觉得它像我们这边每年立春时吃的那种裹菜的春饼,当然是指它的制作方式和吃法儿,要论原料和味道那可是天上地下。
墨西哥卷饼是用玉米面制成的,面团在烙制之前要放在石灰水中浸一夜。卷的内容当然也不是我们春饼的酱肉、小肚、摊鸡蛋、菠菜粉丝豆芽菜之类,而是他们无所不在的碎肉、奶酪和辣椒。
 
玉米粽和卷饼都是墨西哥人的日常饭食,大概跟我们的包子、炸酱面普及程度差不多。
 
在克林顿的特维辛格熟食杂货店里,餐室位于商店里屋,这里的空间要宽敞一些,立着写有菜单的黑板,餐台以薄片螺甸镶嵌,上边摆着假花??很多的假花,多到办一场假的葬礼都够了。
 
位于布鲁克林日落公园的拉斯肯基塔斯店里,餐室是被搁在面包房的后边,里边儿只有几张被板凳围着的简陋餐桌,旁边放着一盘又一盘五颜六色、花花绿绿的各式糕点。
 
纽约的墨西哥餐饮质量在近几年已大有改善,涌现出了像鸡笼鲳、摇木马和墨西哥沙龙等几家比较著名的餐厅,展示出墨西哥烹饪的高超技艺。
不过,拉美移民文化的精髓还是在这些原始简陋的小餐室中体现得最为充分。在纽约谋生的墨西哥人,只要信步走进一间这样小铺,要上两张玉米煎饼,一折再一卷,夹上小烤肉、炖猪肉块或是烧羊肉等原汁原味的家乡吃食,就能够安抚一下心中的思乡之痛了。
 
这些小餐室的装修和用具都特别不讲究,一般就用纸盘,卷饼用手抓着吃就行了,咬的时候注意不要把里边卷的东西挤出来??这可是个技术活儿,要是实在没这本事的话也可以找老板要刀叉,当然会给你??不过一般也只能是塑料的。
 
在墨西哥小餐室里,经常能看到玛格丽塔酒,就像瓶装的法国珀翠酒那样常见。
这种饮品是由啤酒和优质的墨西哥加瑞托斯牌汽水兑成的,加瑞托斯是墨西哥最早出现的一个软饮品牌,创立于1950年。美国汽水中一般加有玉米糖浆,而加瑞托斯汽水中用的却是真正的蔗糖,这使其口感更为清爽,有如葡萄和酸角的味道。
 
有时候,你还可以喝到店里自制的果露??带点儿甜味的水质饮料,有芒果味儿的,也是草莓味儿的。
伊达尔戈店供应一种非常棒的果露,是用木槿花制成的,味道类似于牙买加的酢浆草汁。这种饮料的名字就叫作牙买加,很贴切的。
 
食物的味道和香气的确是能勾起人的思乡之情来,不过让人奇怪的是,在墨西哥本土并没有这种带餐室的杂货店。
纽约东区有家叫拉帕拉马的墨西哥餐馆,那儿的老板芭芭拉?西伯利是在墨西哥城长大的,她说在她老家,商店就仅仅是商店。不过倒是常有人站在街角上卖当地的风味小吃,像小油饼、玉米脆卷和肉夹膜什么的。
 
很显然,这种带餐室的杂货店是墨西哥商店在纽约的一个变种,也许是受了纽约的那种叫三明治店的兼卖熟食的小商店的启发,或者是出于经济上的考虑。
 
“可能是这些墨西哥移民拥有大量的劳动力,他们全家人都可以干活,可资金很有限,所以就想让他们租下的铺面房发挥更大的作用。”作家兼评论家保罗?伯曼是这样分析的,他曾在墨西哥住过很多年。
他还谈道:“据我猜测,其主要原因是烹饪是墨西哥文化的重要组成部分,所以开饭馆对任何一位墨西哥人来说,都是件再自然不过的事了。”
 
诚然,任何一种移民文化,都在试图再现其故乡的特征。所以当这种带餐室的杂货店不是开在库埃纳瓦卡,而是开在纽约街头时,它们就在这个城市中构成了一道靓丽的墨西哥风景线。
这些带餐室的杂货店都是连家铺,男人打理商店,女人照管厨房。这一点儿都不足为奇,尽管在纽约有很多的墨西哥男人在餐馆里当厨,可墨西哥人的家庭厨房至今依旧是女人的地盘儿。
 
“在墨西哥,女人是厨房的掌管者。”一位住在布鲁克林的墨西哥诗人兼小说家卡门?布罗沙这样说:“身为墨西哥男人,要想在家掌勺那得有闹一场革命的思想准备。”

走进这样一家小餐室,就等于是坐客在一户墨西哥人家。一进屋就瞧见电视正开着,在播放足球赛事或是连续剧,电视机的声音没打开,音响却在震天地吼叫。家里的小孩子可能就在屋当间儿玩耍,他们的妈妈和奶奶则在柜台那边忙活着,一边对进出的客人们送往迎来,每位客人都能体会到这户人家的热情和友善。
 
这种小餐室卖的全是家常饭,各家的菜单略有不同,在细节上小有变化。每家都以自己的方法来制作卷饼、玉米粽,有些风味菜还有很有名的秘密配方。
 
伊达尔戈店的老板娘叫卡门?福恩特斯,她的老公叫卡洛斯?桑切斯,这对夫妇做的卷饼里涂了味道浓郁的咸鳄梨酱。这家馆子的小烤肉块也比较大,表皮松脆。
“小烤肉”的墨西哥家常饭食,是用腌渍过的鸡肉或牛肉拌上洋葱和大葱放在明火上烤制而成,吃时配上热卷饼和沙沙酱。
每到周末,伊达尔戈店还会供应味道绝佳的炖羊肉。
 
到了特维辛格店里,小烤肉就是软的了,有一股特殊的味道。那里的卷饼做得规整密实,撒着果露和带有墨西哥绿番茄那种刺激味道的绿沙沙酱。
在这里我把这种蘸汁写作沙沙酱,“沙沙”二字实际上就是英语中“沙司”的墨西哥读法儿。沙沙是墨西哥饭食中的不可或缺之物,种类极多。绿沙沙是比较典型的一种,用墨西哥绿番茄、青辣椒和芫荽叶制成。
这家店卖的牧师卷饼里边加的是特制的烤猪肉块,味道棒极了。特维辛格店还供应肉冻卷饼,里边的馅是稀糊糊的肉皮冻,吃起来口感特好。
 
西伯利太太是这样评价这些墨西哥餐室的厨艺的,她说她们这些人只不过是把些自家的日常吃食端出来待客,而已。有些是真好吃,另一些可能并不怎么样。
 
在萨拉格萨店里,卷饼里塞满了咸的牛肉牛舌,还放了洋葱、芫荽叶、莴笋和各色红绿沙沙酱。这家的玉米粽做得很不错,剥开玉米皮后,要撒上碎奶酪、奶油和莴笋来吃。
在皇后区日冕有家叫“织女星”的小吃店,小小的店堂里摆着六张餐桌。这家的卷饼小巧玲珑并且滋味鲜美,吃时佐以味道厚重的绿色沙沙酱。
在日落公园的拉斯肯基塔斯面包房的那家小餐室里,卷饼也做得很秀气,一般人一顿可以吃掉仨,那儿的绿沙沙酱也比较轻淡稀薄。
 
思乡之情从这些食杂店的店名上就能看出来,萨拉格萨和特维辛格都是店主家乡城市的名字,还有墨戴斯蒂也是。不管这些店里的老板娘们多么夸耀自个儿的烧菜手艺,你只要是一觉得她做的玉米粽和卷饼好吃,她就乐得恨不能再给你推荐一家比她这儿做得更棒的。“瞧,就街对面那家馆!”她会指给你。
 
布罗沙女士说,纽约的墨西哥人大都是体力劳动者,他们逃离了贫困,却不曾抛弃祖国。他们中的许多都将收入中的很大部分寄回墨西哥老家,并且还幻想着有朝一日能够叶落归根,再回到那里去生活。
 
在一个很典型的现象是,在那些新移民家庭中,孩子们必须得为爹妈充当英语口语的翻译。比如要是去问米格尔?福恩特斯和马蒂尔德?鲁帕斯:“你们为什么要开这个特维辛格熟食店呢?”他们的儿子阿伯拉海姆就会答道:“因为有客人要来吃呀!”
 
在这些带餐室的杂货店中,像皇后区的伊达尔戈店这样食物制作精良、并且有一套完善的企业发展规划的为数不多。伊达尔戈店已经开了10年了,卡门?福恩特斯说她一直都在卖三明治和卷饼,不过四个月前餐台又增加了几张,因为这个街区住进了越来越多的学生,他们都是这家店的常客。
伊达尔戈店现正在扩建中,9月份将重新开业。
 
福恩特斯太太是哥斯达黎加人,不过她丈夫是墨西哥的,她从他那儿学会了做墨西哥饭。现在她手下有几个女工在给她备料帮厨,每天她都要做各种馅料的卷饼和玉米粽,她做的玉米粽除了用玉米皮包的之外,还有用芭蕉叶包的,其中有着很细微的味道差别。
福恩特斯太太做的烤鸡也很棒,味道很冲,表面湿乎乎像是抹过柠檬汁。不过她这儿的很多特色菜都只有周末才供应,比如像小烤肉、叉烧、猪肉粟米羹和猪肚等。
 
这家店里没有菜单,所以你也就根本不必知道哪道菜有、哪道菜没了,找个下午往餐台边上一坐,就会看到这位妇人在做小油饼。她拾起手里的麦粉或是玉米粉面团,捏成一袋状将一块炖猪肉装进去,再把口捏严,然后就把这件生坯放进平底锅里去炸,饼坯发出滋滋的声响。这时候你只要用手比划着表示要吃这个就成了,老板娘也会跟你打起手势来,一桩生意,在比比划划中就谈成了。
 
饼炸好了,老板娘给捞出来,切开,再撒上了些碎奶酪和奶油,然后放在一只纸盘里递过来。味道好极啦!吃起来有点儿像厚玉米松饼上的夹馅。
从街头食摊发展到了店堂中的餐台,福恩特斯太太获得了成功,她的家庭生意越做越红火。

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