品酒記

一年一度的拿帕谷葡萄酒拍賣會是酒鄉最盛大的活動, 沒有商業行銷,只爲慈善,所有收益全部捐給附近地區大大小小的非營利機構。拍賣的美酒都産自拿帕地區的各個酒莊。釀酒師,往往是酒莊的老板,毫不吝啬地拿出自己的精品,極品甚至絕品向公衆展示自己的傑作。

 

拍賣會一般帶個周末,持續3-4天。從全國乃至世界各地湧蜂而至的葡萄酒愛好者們和時尚明星,政界要人,擦肩而過,都來參加這個令人感到輝煌的的盛會。

 

白天,紅酒哥們穿著牛仔褲,頭頂烈日,來到自己喜歡的葡萄園,走進涼爽的地窖,在釀酒師的陪同下,參觀做酒的工藝流程,賓客坦誠交流。訪客中不乏有對葡萄酒有著深刻研究的愛好者,他們對涉及做酒的各個層面提出關心的問題。例如氣候,土壤,葡萄品種的來源及選擇,種植過程,收獲時刻的選擇,收獲的方式,葡萄皮和仔的處理,發孝設備和發孝程度的控制,如何根據葡萄的特性,選擇不同木質的酒桶而産生口感的變化,儲存時間的長短,裝瓶的方式,瓶塞的講究,商標的設計和內容,酒在裝瓶後是如何隨著年代的長久所産生的氧化,等等。                       

 

俗話說巧婦難爲無米之炊,一瓶酒的好壞,一半靠天。氣候的突然變化是人力無法抗拒的因素,這也是爲什麽葡萄酒講究年份的原因。一百多年前,從意大利和法國來到拿帕谷的拓荒者們一眼就看上了這方風土,氣候穩定,典型的大陸性,整個夏天,幾乎沒有降雨量。白天烈日照耀,酷熱當頭,烈日暴曬下的葡萄,含糖量迅速提高,到夜堙A急劇下降的溫度給葡萄做了冷處理,糖份一點兒也不流失。這樣的氣候,特別適合種植被譽爲拿帕葡萄之王的赤霞珠 Cabernet Sauvignon,那是一種含有多層個性的葡萄,顔色深紫,顆粒微小,皮質厚實。一口咬上去就像吃糖漿那樣,濃濃的甜。甜堣S帶黑醋栗,綠橄榄,青椒或薄荷及皮革這些元素的組合。用赤霞珠釀制的葡萄酒,隨著儲存年代的遞增,會變得越來越可口。尤其和烤的半生半熟的大紅牛排搭配在一起飲用,堪稱美國嶽鄐W的最佳組合。

 

Chardonnay,中文翻譯霞多麗,是拿帕谷最廣泛種植的祿葡萄。她是拿帕的驕傲,曾多次代表拿帕榮獲品酒比賽的冠軍。1976年,她代表拿帕的白葡萄酒在法國和偉大的白勃艮霞多麗葡萄酒對決,竟然脫穎而出!一個新世界的酒鄉,從此站了起來。霞多麗可以做出多種風格不同的白葡萄酒,有的清新,明快,有的口感豐富,攜帶牛油的香味,配上太平洋的大比目魚,也是白宮國-宴的一絕。

 

白葡萄酒在飲用前需在冰箱堜顐潃茪p時,但又不能像啤酒那麽冰鎮,否則酒的芬芳給凍跑了。如果用葡萄酒配中菜的話,白葡萄酒肯定更適合,因爲中嬰h熱炒,尤其是北方菜系,要求口感鮮,香帶鹹,川,湘兩系講究麻辣,江浙地區更是紅油赤醬略帶甜味。這些菜和冰涼芬芳的白葡萄酒反差很大,奇怪的是倘若把這兩種味道放在一起享用,口感好極了。相比之下,紅葡萄酒配中尷熊瑼産生不出這種效果。

 

每年八月底和九月初的那兩個禮拜是收成葡萄的時節。無論是酒莊的老板,是本地或是從國外請來打短工釀酒師,一直到拿著剪刀,帶著籮筐在田頭待命出擊的農工們,個個都神情緊張,他們祈禱老天爺不要在收成期間溫度太高,否則先前收的葡萄剛好,而稍後收的葡萄會熟過頭,甜度太高,釀出來的酒不能長久的收藏。更不要突然放陰,溫度不高,造成葡萄的糖份不到位,做不出好酒。那可真是揪人心肺的兩個禮拜,釀酒師傅,時不時的摘幾顆葡萄放在嘴堙A不知哪一天的某一刻,開摘的命令下到整裝待發的農工的耳朵堙A頃刻間田頭就堆起了一車車摘下的葡萄。

 

那場景還真有點兒像電影“英雄兒女”,軍政委兩眼目視前方,炯炯有神,大手一揮,總攻開始,炮聲四起,轟轟烈烈。    

 

有了上品的葡萄,還要看釀酒師的手藝。首先是葡萄的選用,采用單一葡萄 園的果子,還是采用摘自不同葡萄園的同樣品種。把不同種類的葡萄按比例混合起來榨出的葡萄汁再加工做酒是法國寶窦地區酒廠的特色,拿帕谷的酒廠也緊緊的跟著稱之爲寶窦風格。釀制工藝的重重之重就是對葡萄發酵程度的捏拿,它決定酒的色,香,味,酒精含量,酒內甜酸苦辣的平衡。

 

葡萄年年收,可每一年收成的葡萄總有一些和往年不同特性。大酒廠用的是大型設備,電腦程序控制的現代化工藝,往往忽略了果子的年份個性,釀成的酒也少了點兒特色。小酒坊的師傅沒有錢去投資昂貴的設備,憑的是經驗和感覺,卻往往能釀出特色。做酒的高手就像特級廚師,不需要用量勺來確定調料的比例,空手一把鹽,甩下去,湯頭的鮮味被恰到好處地吊了出來,口感不淡不鹹,湯水濃而不膩,配上魚翅,叫做金燙魚翅,成了粵菜的大哥大。

 

粉絲是要培養的。面對自己的追隨者,釀酒師總是很樂意,也很有耐心地回答他們提出的各種問題。發燒級的紅酒族,雖不是釀酒人,但明白做酒的套路,對話可以有深度的進行,不像平日到酒莊陸遊客只是好玩而已。參觀時,酒匠們時不時的把試管伸進大木桶塈l出一小杯,讓客人嘗一口,聽聽他們的口感體會,再回過頭來告訴他們用什麽手段達到特定的效果,酒杯堛瑭縐s是什麽,釀制過程中的挑戰在那堙A逐步引導你走進他的紅酒世界,學會如何欣賞他制作的葡萄酒。

 

一瓶優質赤霞珠葡萄酒倒在杯子堙A色澤深紫,果香撲鼻,略聞香草,又覺蘋果,數味疊織,來回一晃,酒水挂杯,徐徐下落。放在嘴堙A舌尖先嘗果甜,跟著酒流向舌頭的兩側,又嘗酸澀,往下咽的時候,可品淺苦,到了舌頭根,還有點兒辣。甜,酸,苦,辣,味味到家,且又平衡,不覺一味重過的另一味的風采。

 

美酒是祿葉,佳肴是紅花。酒是用來陪托美食的,好菜配美酒讓口感産生更高層次的享受。不過也有好酒的爺們,一不小心,染了酒瘾,只是鍾情酒精一味,酒杯中的其他講究對他毫無意義,成了酒鬼,舌苔被酒精糟蹋了,味蕾失去了敏感,頭暈乎乎的,走進麥當勞,要了漢堡包,油膩膩的,咬一口就嚷起來了“啊喲,上帝啊,怎麽麥當勞還藏著一個五星級的大廚,太好吃了!”

 

美酒是馬屁精,獨好錦上添花。再好的酒不能把人從痛苦中解脫出來,所以當心情不佳時,不要浪費美酒去安扶受傷的心靈,極品美酒在情緒底下的時候喝上去也是苦澀兩字,那是心靈的寫照。人的情緒變化足以改變體內的化學平衡,酒精一味就足以勝任釋放的幼纂C

 

拿帕出産的葡萄酒,酒精含量通常在13.5%以上,赤霞珠的酒精含量更是在14.5%到15。6 % 之間遊走。口感重的紅酒客喝慣了拿帕的酒,反而享受不了法國紅酒,法國葡萄酒的酒精含量通常在12%左右,可能這是一個重要原因吧。鍾愛法國紅酒的發燒友是這樣比喻寶窦紅酒和拿帕紅酒之間的差別;寶窦的紅酒是奔馳而拿帕的紅酒再好也是本田,頂級是靈芝430,沒法趕不上奔馳660. 美國的紅酒愛好者反唇相譏說寶窦的紅酒幾百年不變,全然沒有個性,價格昂貴,消費者沒有選擇,被迫接受。反之,方圓百堛漁釧洧式A大小酒莊幾百家,各顯神通,充滿個性,滿足各種不同口感的需要,往往只要花拉菲酒的百分之十就可以喝上一瓶比大小拉菲豪不遜色的拿帕紅酒。這符合美國人的性格,經濟,實惠。這樣的爭論當然毫無意義,不過有了點兒酒瓶之間的花絮,品著酒,侃起來有內容。

 

葡萄酒愛好者幾乎都有一個共同的經曆,從興趣開始,自我培養和調教,喝的酒從低檔走向高檔,培養了適合自己的口感標准,喝多了,口感的層次感走出來了,到了這個程度,他們真正懂得什麽是自己愛喝的酒,不再被酒的評比級別所左右,更不會根據酒的價錢來評判酒瓶堛瑤頞q。除了喝,他們還要收藏,向淘寶一樣,無論到哪堙A看到酒的專買店,都會停下來,進去看看有什麽酒,賣什麽價,偶然看到一瓶自己喜歡,價格適中的酒,那就像老鼠愛大米,高興!如同追潮流的時髦女孩子買衣服一樣,不知不覺地就把錢送去時裝公司。難怪人們說,喜好紅酒是一項昂貴的嗜好。

 

大凡有過和釀酒師在地窖堥埶s,品酒經曆的人,都會感歎的說,短短一個小時,勝過十年豪飲,省下銀子成千上萬。對釀酒師來說,在酒窖和紅酒族砍酒,是培養鐵杆粉絲的好機會,更是亮劍的最佳時刻。從此,他釀制的酒,有人喝,有人追逐,有人收藏。他的身價,逐年高升。

 

酒哥們穿梭在不同的酒窖, 品著各種類型的葡萄酒,從當年的新酒到陳年老酒,從白的到紅得,這樣的活動讓新近加入紅酒隊伍的愛好者擴大了酒的視野,提高了鑒賞水平,老酒客們精業求精,培養爐火純青的水平,盲喝一口,八九不離十的能說出酒的品種和年份,高段位的愛好者竟然還能喝出酒是哪一位釀酒大師的作品。

 

德寶接著又把第二天下午將要拍賣酒的品種,級別,分別做了大致的歸類。所謂精品就是曆年來公認的品牌好酒,拿帕的四大名酒分別是Opus One, Caymus, Insignia, Dominus ,這些酒雖說名貴,但也需要市場營銷,但隨著每年新酒的推出,曆年陳酒越來越少,成了收藏對象。初上市的價格大約一,二百美元,到了來年新酒上市前,價格往往會漲20-30% 。幾年後,價格翻了一倍,也不足爲奇,據多年統計,酒的平均增值率爲每年百分之十一。有些玩家在新酒上市的時候會收進幾箱名酒,過幾年再抛一部分出來,自己從來喝好酒不花錢。這個世界上優質的東西總是少數,即便遇到經濟蕭條的時候,好酒也不掉價。

 

極品酒多半指的是崇拜酒,酒莊對外不開發。這種酒的産量很有限,通常只是幾百箱,質量優秀,無從挑剔,釀酒師是行業堣蝠{的高手,他們的酒不需要流通到市場去營銷,酒莊自己的會員還勻不開。不是超級發燒友不會去收藏崇拜酒,收藏在家,也是滿足心理的享受,未必開瓶享用。拿帕谷的極品代表要算是Screaming Eagle,中文翻譯“嚎鷹”2007年這瓶酒的出廠價定位是一千五百美元,但如果你能以兩倍的價格買回家,那是你的幸運好日。1995年出品的Screaming Eagle,今天市場的標價是一萬美元。

 

極品酒即使買回家堙A也需要繼續儲存十年,甚至更長的時間,才能開瓶享用。有錢無品的款爺,常常拿到酒就開瓶,卻喝不出酒的名貴,抱怨上當受騙,殊不知,半生半熟的烤牛肉是上品,但是半生不熟的紅燒肉卻是下品。紅酒的口感是需要長時間飲用,在比較中,一段一段往上升級的,沒有這個過程,極品也就不存在了。

 

優質的赤霞珠需要長時間的儲存,時間跨度可以長達20 年,甚至更久。瓶子越大,氧化進程更慢,可以儲存的時間越久。酒在瓶子婺g曆一個漫長的氧化過程,才到達她的頂峰,在這到達頂峰的平台上持續五年左右,酒質開始向反方向慢慢地向下滑行。精品紅酒因長期保存的需要,瓶底凹槽一般比較深. 這個凹洞最主要的弁遄A是讓葡萄酒直立時,能將沈澱物聚集在凹槽的底部,以便在換瓶作業中,當瓶身逐漸的呈九十度時,沈澱物能夠從凹槽底部,緩慢地往瓶肩,而不至于因移動瓶身導致底部的沈澱物揚起,使葡萄酒呈現渾濁的狀態。

 

漫長的氧化過程需要一個合適的環境,于是乎,收藏人又研究如何在自己的家堨斑y一個溫度和濕度都符合儲存要求的酒櫃。廚房設備的制造商們爲迎合用戶的需求,設計了各種款式的儲存櫃。其實絕大多數的酒是不需要儲存的,而且,酒本身也不具備長期儲存的條件。放久了,酒內的酒精會揮發掉了,留下的只是酸酸的水。葡萄皮和葡萄籽含有大量的抗氧物質,如何在釀酒的過程中處理這兩樣東西,是決定酒是否有長期儲存的價值。從醫學健康的角度來看,抗氧物質對抗老化有著積極的作用,這也是爲什麽有些醫生建議每天喝一杯葡萄酒的原因。但從另一個角度去看,葡萄含糖,經過發孝,産生酒精,這兩種物質對富貴病患者,糖尿病人,或者長期吃藥的人,是害多益少。

 

絕品酒,顧名思義就是那種無法再泡制的酒。每一瓶絕品酒不僅僅是酒出自大師的手筆,數量少之又少,更有價值的事這品酒記載著某一個特殊的曆史故事。例如1976 Chateau Montelena 釀制的那批在法國巴黎品酒會上,爲美國葡萄酒打進世界葡萄酒舞台的白葡萄酒,她是拿帕葡萄酒的見證物,當然的絕品。

 

Charles Krug是拿帕谷最早的酒莊,迄今已有160年的曆史了。期間,有幾個一流的釀酒師,他們的作品已經在市場上難以覓到了。

 

已故的羅伯特。蒙戴維 Robert Mondavi是美國葡萄酒的代表人物,曾經在1984年到中國進行了三個星期的訪問,並到黃河古道的安徽蕭縣葡萄園做了考察。他和拜倫。菲利普于1979年共同創辦了“作品第一”,Opus One,酒莊,一派現代建築,並把它打造成代表美國紅酒的超一流名牌。

 

作品第一於1981年首批上市送到酒架,推向市場。她的誕生意味著蒙戴維和拜倫。菲利普開創了美國新世界葡萄和歐洲傳統釀酒工藝相結合的先例。也意味著以美國拿帕葡萄酒爲代表的新世界葡萄酒包括澳大利亞,新西蘭,阿根廷,智利等國殺進了以法國寶窦爲代表的傳統葡萄酒的高端市場。

 

2008年5月16日, 羅伯特。蒙戴維在留下了無數傳奇的故事後,永遠地離開了拿帕谷。今天這瓶有著媯{碑意義的絕品酒,作品第一,Opus One成了發燒友相競收藏的珍愛。




Jimmy Chen      《拿帕谷的紅酒》

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