美國流行吃墨西哥菜



人生中充滿了意外。我三十年前從台灣來美國留學,是去鳳凰城附近『亞利桑那州立大學』(Arizona State University)攻讀政治學碩士學位。沒想到短短的兩年中在那裡戀愛結婚,並跟墨西哥菜結下不解之緣。

 

鳳凰城有不少墨西哥居民,滿街都可以看到賣塔哥餅的Taco Bell的招牌。塔哥餅(Taco)是一種脆硬的玉米餅,也是墨西哥人的主食。一般彎成半圓形,中間有一道凹槽,可隨意放入碎牛肉、生菜、番茄、豆泥、起士林等填料,價格很便宜。但我第一次吃並不欣賞,甚至有點反胃,大概是還不適應墨西哥菜的滋味的緣故吧!但三十年後的今天,我倒覺得塔哥餅味道不錯,可以連吃好幾個,可見人的口味是可以改變的。



 

大部分的美國人嗜吃墨西哥菜。墨西哥菜肉少菜多,又香辣開胃,比傳統上肉多菜少的美國菜要健康有味多了。不但Taco Bell大行其道,墨西哥擬]如Chilis、Chevy’s也愈開愈多,生意都好得很。我比較常去的是Chevy’s,因為那裡的炸玉米片夠薄夠脆,酪梨醬(Guacamole)也特別甘芳可口,價格又便宜,一道Tostada雞肉沙拉大得吃不完,才賣美金$10.95。

 

但『橘逾淮為枳』,舉世皆然。中國菜到了美國在洋人的心目中,只剩下春捲、炒飯、糖醋排骨和雜碎。在美國,一般人也以為墨西哥菜不過是塔哥餅、墨西哥春捲(enchilada)、炒牛肉捲餅(beef fajita)和軟玉米餅(tortilla)的總稱。要不是我有一位墨西哥朋友Graciela太太,做過美味道地的墨西哥菜給我吃,恐怕我也無法簡瘜o種成見。Graciela總告訴我:美國的墨西哥菜真是『難吃得可怕』,她根本連碰也不碰。

 

我在亞利桑那州拿到學位後,成家立業搬到紐約州居住,認識了Graciela。她是我的鄰居,黑髮、黑眼、棕膚,標準的中美洲印地安人的長相。她的另一半Roberto金髮、碧眼、白膚,卻是墨西哥的西班牙裔,兩人生了一對可愛的混血兒女。Graciela出身富家,家學淵源,會做釵h好菜,再用多彩的墨西哥擠L盛奉,色香味俱全。她喜歡在夏天製作『黃瓜冷湯』,配上現烘的墨西哥麵包,就是一頓清爽的午嚏C她將小黃瓜用打汁機打碎,加入大量的酸奶油(sour cream)攪拌,冰鎮後飲用。墨西哥人夏天喜歡喝冷湯,除了黃瓜冷湯外,還有番茄冷湯、酪梨冷湯等名目,多以酸奶、大蒜調味,清涼可喜。比起台灣人愛喝的竹筍湯、酸菜湯,又是另一種熱帶風味。

 

Graciela做的墨西哥甜點『鳳梨霜淇淋蛋糕』(Pineapple Carlota),簡直是人間絕味。她將奶油、糖、蛋黃、煉乳先打勻,再加入攪拌好的鳳梨片、蘭姆酒(或法國白蘭地)、鳳梨汁,做成霜淇淋料。然後在特殊的容器中,將一層小餅乾、一層拌好的霜淇淋料,一層層的疊起來,最後鋪上鳳梨片和小櫻桃,放入冷凍箱中兩小時讓霜淇淋結凍,便大尼i成。一嘗之下甘酸適口,冷香繞舌,霜淇淋的酥融再加上法式小餅的甜脆,形成一種完美的口感。我向她要了食譜準備試做,但一直買不到那種特殊的容器而徒呼負負。希望這種難得的美食經驗,不至於成為廣陵絕響!

 

從Graciela的兩道拿手菜,可以看到墨西哥的天氣對當地菜餚的影響。墨國位處中美洲,全年天氣炎熱,有些地方連冬天都高達攝氏三十幾度,產生了不少消暑的冷食。這和台灣人夏天吃杏仁豆腐,喝冰綠豆湯是同樣的道理。不過天氣雖熱,墨西哥人卻特愛吃辣,愈是辣得滿頭大汗愈覺得過癮,這和泰國人又有異曲同工之妙。大概是天氣炎熱胃口不開,需要用辣椒來開胃的緣故吧!

 

墨國盛產辣椒,可食用的據說有一百多種。有一種著名的辣椒汁叫塔巴斯科辣汁(Tabasco sauce),在美國非常風行。『塔巴斯科』(Tabasco)原是中美洲印地安人的名字,也是墨西哥的省名。一般人以為是墨西哥人發明的,但其實是美國的土地銀行家愛德蒙.麥克伊爾漢尼(Edmund Mcilhenny)所發明的。麥克伊爾漢尼先生原是蘇格蘭人,後來輾轉搬到到美國南方的路易士安納州居住,娶了位於美墨邊界的艾佛利島(Avery Island)上的女子為妻。

 

為了愛情,愛德蒙.麥克伊爾漢尼搬到艾佛利島上定居。他在島上種植辣椒,磨成極細的辣椒醬,過濾後加上鹽與醋,便是著名的『塔巴斯科辣汁』了,於1868年問世,暢銷於美國,至今已有130年的歷史。美國人覺得塔巴斯科辣汁很辣很開胃,但在我看來,這種辣中帶酸的辣汁少了一股鮮味,辣度也不夠,比不上四川辣油或湖南的豆辣椒醬。但一般美國人吃辣的能力和品級屬於小兒科,稍沾點辣便抱怨『我的嘴像是著了火』,居然可以吃得了塔巴斯科辣汁,也算是難為他們了。

 

我曾去過墨西哥的坎昆島(Cancun)渡假,吃了好幾天道地的墨西哥菜,覺得滋味真是比美國的好多了。最念念不忘的是牛肉捲餅,牛肉塊以洋蔥、青椒炒熟,捲在熱騰騰的軟玉米餅中食用,配料有酪梨醬(guacamole)、酸奶油和salsa(一種在切碎的番茄中加入洋蔥、香菜調味的蔬菜醬)等,頗有台灣人清明節吃潤餅的風味,而其香猶有過之。如今在美國上墨西哥擬]時,我最常點的還是這道菜。

 

Salsa醬在墨西哥菜中用得很廣,幾乎等於美國的番茄醬,可用它來搭配任何菜餚。除了配炒牛肉捲餅外,有一道叫Tostada雞肉沙拉的菜,也用它來代替生菜沙拉醬,非常健康。至於Tostada的意思,就是『土司麵包』,用軟玉米餅炸成一個像盤子一樣的容器,再把雞肉、豆泥、酪梨、生菜、番茄、橄欖、起士等放在容器上,就成了Tostada雞肉沙拉,這也是我最常吃的墨西哥菜之一。

 

至於墨西哥最著名的開胃小點:炸玉米片沾酪梨醬或Salsa,也是大受歡迎的。在美國點私人宴會中,女主人常自己製作酪梨醬或Salsa,再買來現成的玉米片,供客人聊天助興之用。搭配的冷飲通常是用墨西哥龍舌蘭酒(Tequila)所調配的瑪格麗塔雞尾酒(Margarita),口味有草莓、香蕉、芒果、檸檬或原味之分,講究的人杯口還要沾一圈鹽。美國墨西哥擬]的敬菜,也常是這種玉米片,隨你吃到飽。

 

我從紐約州搬到加州矽膘茷寣A發現墨西哥菜在這裡更是大行其道,不免經常以此果腹。我最喜歡來一杯冰涼的草莓瑪格麗塔雞尾酒,再來一籃炸玉米片,將炸玉米片沾著大量酪梨醬,一片接一片的吃個不停,酸甜、清爽、香脆、甘糯兼而有之,真是人生一樂!




周芬娜        《墨西哥菜在美國》

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