緬因州美食吃不完:牡蛎篇

在7月底的一個陰沈沈的早上﹐在緬因州Damariscotta河邊﹐巴波(Barb Scully)站在路邊的小攤出售自己的捕獲。夏季的遊客和遠足者、還有沿著河邊的River Road走來的本地人﹐不時停在她身邊﹐和她打個招呼。每過幾分鐘﹐她的電話就會響起﹐她會談論起價格、時間、漁獵的份量和潮水的情況。



緬因州的女漁夫
       


巴波是典型的緬因州女漁夫。她強健的肌肉和粗曠的裝束﹐恰好與她甜美的微笑和碧綠的眼睛形成對比。她的板房座落在亂石遍布的Damariscotta海灘﹐離開大西洋大約15英堙C在後院﹐有一部廢棄的Chevrolet Nova﹐而通往河岸的樹林裡面丟滿了各種無用之物。但是在她的碼頭﹐一切都不同了。那裡有100個塑料網的捕撈籠子﹐看起來和其他任何一條緬因州龍蝦船上的籠子都不一樣。她的籠要短一些﹐矮胖一些。而她的兩個孩子正在清洗的也不是那種張牙舞爪的紅色爬蟲龍蝦﹐而是另外一種當地的特產﹕牡蠣。而在7月的最後一個星期六﹐在巴波的攤位上﹐牡蠣銷售的速度比龍蝦快50倍。
       


巴波說﹐她上個星期運來了17000個牡蠣。她把一塑料袋新鮮捕獲的牡蠣遞給一個從紐約來的夏季度假居民。她在1987年建立了Glidden Point牡蠣海水養殖場﹐在兩個孩子的幫助下運營這個牡蠣養殖場。 她說﹐要經過一段時間的摸索之後﹐才能夠找到養殖牡蠣的規律。在第一年的時候﹐大約90%的牡蠣都死掉了。經過12年﹐她的養殖場的收支才平衡。



牡蠣是傳統美食
      

在Damariscotta河﹐人們吃牡蠣的歷史已經超過了2000年。在河岸上﹐有超過四分之一英堛漱@段都是牡蠣殼﹐這是印第安人長年累月吃牡蠣的結果。但是在19世紀後期和20世紀初﹐由於過度捕撈加上汙染的緣故﹐牡蠣生長的海床幾乎全部消失。直到1970年代晚期﹐Darling Marine Center的海洋生物學家和緬因大學的海洋生物學合作Damariscotta河岸上進行試驗﹐終於發現這條河流可以重新開發牡蠣養殖。
      

科學家發現﹐緬因州的寒冷而營養豐富的水質﹐不但可以養龍蝦﹐也是養牡蠣的好環境。Damariscottas的河水是東北地區最為清澈的河水之一﹐這給了此地的牡蠣那種特有的清甜味道。由於緬因州的牡蠣要2到4年才能成熟﹐比起較為溫暖地區的牡蠣﹐後者只要1到兩年就會成熟。但是緬因州的牡蠣肉質比較堅挺﹐殼也比較厚實﹐口感也是較為美味的。
      


在河上﹐現在有大約12個家庭牡蠣養殖場﹐每年把超過200萬牡蠣送到如華盛頓的Tabard Inn擬]以及紐約的海鮮吧Balthazar和Craftsteak等。在Newcastle和Damariscotta的漁村﹐到處都是牡蠣。村裡的海港中停泊著各色的漁船﹐有木頭的帆船﹐也有1960年代的經典漁船。從18世紀中葉到20世紀初期﹐這些小鎮就是紐英倫地區最為繁忙的造船中心﹐有30個船廠建築400條船。但隨著造船業的衰落﹐現在這些小鎮則以牡蠣的捕撈業為榮。



牡蠣旅遊很興旺


       

在最近的一個星期五﹐Damariscotta鎮上的旅遊紀念品商店出售著以牡蠣為主題的T恤衫、馬克杯和雞尾酒壑y紙。在King Eiders Pub﹐老闆向遊客發放一份自己出版的雜誌﹐描繪的就是牡蠣養殖場的趣聞軼事。太陽下山以後﹐碼頭邊上的Schooner Landings酒吧就成為當地牡蠣文化的中心。老闆在星期五有免費牡蠣活動﹐而Larry Sidelinger會親手撬開半蒲式耳的新鮮牡蠣。
      


有幾十個摩托騎士、遊艇佬和遊客們﹐會來到這個酒吧。有人會問開牡蠣的行家Sidelinger為何他能夠把刀子用得如此出神入化。在Damariscotta﹐所有的養殖場養的都是同樣品種的牡蠣。但是每個牡蠣養殖場的牡蠣﹐吃起來卻大大地不同﹐原因是養殖的水深度和位置都不一樣。在河口的養殖場﹐由於水比較鹹﹐造成這裡出產的牡蠣肉也比較濃味。而比較靠近河道上遊的牡蠣養殖場﹐出品的牡蠣就比較清甜。而Glidden Point的牡蠣則是現在河的上遊養殖﹐到最後放在河口一個星期﹐讓牡蠣變得更加清潔而且肉會有一點鹹味。
       


Chris Davis在1986年建立了Pemaquid牡蠣公司。他是最早採納Darling中心研究成果的牡蠣養殖者。當時﹐他正要開始在那個研究中心讀博士學位。他說﹐Damariscottas的很多牡蠣養殖著都或多或少在那個中心進行過學習。他本人發明了很多養牡蠣的工具﹐被大家所採納。由於汽油費的上漲和去年龍蝦價格的下跌(因為需求減少)﹐現在一些養龍蝦的人也開始養牡蠣了。



親自下水採集牡蠣


      

而在當地的牡蠣養殖家中﹐可能沒有人比Scully女士的技術更高超了。在做生意之前﹐她在州的海洋資源部當了12年海洋生物學家。她從本地的魚場買來牡蠣籽﹐然後在籠子裡面把它們養一年﹐直到長到1英寸長。然後她把牡蠣養在40英尺的深水裡面﹐讓牡蠣的殼長得更厚實﹐這樣她的牡蠣會比較有一種甜味。她養殖4年才收牡蠣﹐通常是潛水到河床上來採集。
      


她可能是如今少數幾個還親自潛水採牡蠣的養殖場主之一。她說﹐這種技術對牡蠣的幹擾比較少﹐但是可以保證肉質的鮮美。當她把牡蠣帶上來的時候﹐她15歲的兒子Morgan和13歲的Benn就在一個水艙清洗牡蠣殼上的海藻。這些工作要花費幾百個小時﹐但是最終給人的是外觀清潔、肉質鮮美的牡蠣。正如布碌侖擬]Marlow& Sons的廚師所說的﹐這種牡蠣的口味美妙無窮。
      


而對Scully來說﹐她的牡蠣必須是如此美味才行。她說﹐她不在乎花費時間來做這些她相信自己可以做得更好的事情。她說自己也閉O最為挑剔的緬因州養殖家。




彈指一微塵   《緬因州吃新鮮牡蠣》

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