美國吃牛排價格:吃牛排的時候怎麽選?

 

菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些在美國 牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。在美國吃牛排價格也比國內要便宜的多,有時候一份4美元就夠了。

1 行家挑 部位 依喜好選牛排

啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排。而且通常,都不會是菲力。

菲力牛排取自長長一條的腰內肉,相當於豬的埵晹袕’魽A是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人認爲菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而物稀爲貴,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。

就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱爲沙朗,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於前腰脊肉的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標准的嫩中帶腴香甜多汁,嚼起來滿口肉感,非常過瘾,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛。

食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(t bone)或紅屋( porter house)牛排,大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗犷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但骨邊肉向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。

正宗的沙朗則取自後腰脊肉,也是牛只運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的台塑牛小排,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。

除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

2 in熟度 領略牛排菁華風味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名全熟的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉,而是像 baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜馀香。這樣,才是三分熟

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面堛漱肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟爲宜;但肉質不同,各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟。

點用的術語,raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫) rare 三分熟,medium-rare 三至四分熟,medium 五分熟,medium-well 七至八分熟,well-done 全熟。除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿意再請師傅加熟。不過遇上真敢點 raw rare 的食客,廚師也會有點怕怕,因把肉弄熟很簡單,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經驗技術的挑戰哩。

3 挑品質 什麼牛排最高級?

就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以 0 2 度的低溫監控,以保持牛肉的鮮嫩風味。因爲牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出箇中差別,雖然成本要貴上數倍。

産地及等級,也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷。根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物爲飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以喝啤酒,聽音樂,享受按摩出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極細致,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替。

至於肉品分級,以高級牛排最大宗的美國牛肉爲例,美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定爲8 個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是 prime 極佳,choice 特選,而 prime 意味著油花紋路最細致,多馀脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳,采用 prime 級牛排。

另外在某些高級牛排屋正當紅的美國安格斯牛肉,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高級肉牛,只供應 1630個月齡,肉質符合prime choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉牛産品,堪稱名副其實的貴族牛排。

油脂極豐郁,肉質極細致,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替。

至於肉品分級,以高級牛排最大宗的美國牛肉爲例,美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定爲8 個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是 prime 極佳,choice 特選,而 prime 意味著油花紋路最細致,多馀脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳,采用 prime 級牛排。

另外在某些高級牛排屋正當紅的美國安格斯牛肉,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高級肉牛,只供應 1630個月齡,肉質符合prime choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉牛産品,堪稱名副其實的貴族牛排。

文:來源網絡

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